厨房值班员职责_酒店厨房职责治理

更新时间:2018-02-12 来源:财务工作总结 投诉建议

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岗位职称:行政总厨

  报告上级:总经理或副总经理

  督导下级:厨房全体员工

  同相关部分联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

  一、素质要求

  1、专业知识

  具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监视、营销、人事、服务、工资、食品本钱控制、保养和卫生的相关知识。

  2、任职经验

  有5—10年厨房治理工作经验,知晓食品加工全部过程。

  3、其他要求

  懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的治理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

  二、主要职责

  1、制定本部各项规章制度,健全完善内部治理。

  2、制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

  3、分析年度、月度经营状况,严抓本钱,食品销售、推广,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。

  4、控制食品标准,正确把握毛利率,加强物料治理,降低用度,增加赢利率。

  5、抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,进步员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。

  6、积极联系各部分,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为饭店的整体建设做出贡献。

  7、经常检查设备,确保设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并公道使用,防止意外事故发生。

  8、抓好员工队伍的整体建设,正确把握员工的思想状况、工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育,进行持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。

  三、评估标准

  1、各项规章制度与内部治理完善。

  2、年度与月度工作计划切实可行。

  3、食品本钱控制得力,毛利控制在正常范围。

  4、与季节、市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得的利润。

  5、确保食品卫生和安全生产。

  6、员工队伍建设取得明显成效,通过培训选拔人才,进步战斗力。

  7、年度与月度经营分析切合实际,并为以后工作提供决策依据。

  岗位职称:厨房东管

  报告上级:行政总厨

  督导下级:各岗位组长

  同相关部分联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部

  一、素质要求

  1、文化程度:普通院校烹调专业毕业。

  2、专业知识:具有丰富的餐饮专业知识,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程;精通一个菜

  系、旁通两个以上菜系的***。

  3、任职经验:具有3年以上厨房治理工作经验。

  4、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严谨的工作态度和高度的责任感;全面了解部分的物料存放、数目及采购计划,有较高的组织安排能力。处事至公无私、心想集体、不计个人得失。

  二、主要职责

  1、负责部分的全面生产工作,抓好员工的思想教育,了解员工的思想动态。

  2、做好劳动调配,逐日不定时到各生产部分巡查工作,密切联系各部分厨师,发现题目及时上报,果断解决,精益求精出品质量、卫生。

  3、负责指挥烹调工作,听取宾客建议,和餐厅保持密切联系,检查各种大型重要的宴会技术气力的安排情况,控制采购物品质量,把握各部销售收进、本钱、利率。

  4、定期召开生产部分关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听取、收集意见,提出整改方案。

  5、健全食品质量检查制度和食品质量事故的赏罚制度,视其责任大小及损失程度作出处理及整改。

  6、每周二与采购部分有关职员一起巡视市场,了解市场原料价格情况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。

  7、加强各生产部分治理和业务技能培训,控制各部分日常的食品出品质量,抓好员工的纪律及卫生工作。

  8、配合行政总厨,完善内部治理;做好设备物料的保养;进步生产安全意识和防范意识。

  9、熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面把握菜品的生产工艺,并具有技术创新能力。

  10、全面了解厨房设备设施的安全性、正确操纵方法,发生事故能正确、及时处理、解决。

  三、副主管岗位职责

  报告上级:厨房东管

  督导下级:厨房组长或指定厨房组

  1、配合主管的工作,组织调动各炉头,严格按照菜式规定,烹制各种菜肴,保证出品质量。

  2、把握各种菜式的烹制特点和技术要求。

  3、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季,协助总厨检查验收购进货料的鲜

  活、质量、数目是否符合要求,并负责原材料的保管。

  4、碰到货源变化、时令交替时,协助总厨更换菜式。

  5、根据主管的要求设计、创新、烹制新菜肴。

  6、协助主管治理和爱护本岗位各项设备用品,有损坏及时补充及报修。

  7、服从主管的工作调配,安排调配厨师工作,并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。

  8、在大型或重要宴会时,新自烹制重要菜肴,平时与二炉共同负责贵宾房的菜肴。

  9、协助主管做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。

  10、严格执行卫生工作制度,做好头炉的各项清洁工作。

  11、完成上级交办的各项任务。

  四、岗位职称:组长

  报告上级:厨房东管

  督导下级:厨师及厨工

  同相关部分联系:餐厅部、采购部、工程部

  主要职责

  1、服从上级的督导,完成上级交付的各项工作任务,做好员工的思想工作;

  2、负责所辖范围的日常治理工作及全面性的技术指导;

  3、做好岗位职员的调配,安排好工作并进行经常性检查,保证厨房的正常运转;

  4、与餐厅保持经常性的密切联系,把握宾客对菜品的建议,进步个别菜品的质量;

  5、做好下属实习生的岗位业务技术培训、学习的组织工作,定期进行岗位考核;

  6、配合厨房东管做好验收工作及检查各部位的原料储存情况;

  7、做好逐日的原料盘点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的 填写工作;

  8、把握食品储存质量、数目情况,协助有关部分的盘点工作。

  9、能正确熟练地操纵设备、设施,熟悉购货地点,并能公道保养、简单维修。

  10严格执行卫生制度、安全条例,放工前严查水、电、油、气的封闭是否安全。

  高层主管自律条约

  高层主管守则

  1、以身作则,模范遵守餐厅的各项规章制度,反对搞特殊化;

  2、团结友爱,真诚合作,相互支持,反对搞明争冷战;

  3、忠于职守,积极热情,努力完本钱职工作,反对偷懒散漫;

  4、严格治理,堵塞部分漏洞,反对为坏人坏事开方便之门;

  5、开拓进取,扩大业务,扭转亏损,啬盈利,反对落后倒退;

  6、关心下属,帮助他们解决工作和生活题目;

  7、到第一线往为员工打气,使大家振奋,对待客人则要多接触,以建立友谊;

  8、定期召开部分的业务会议,共同交流成功的经验和检讨失败的教训;

  9、凡餐厅主任级以上高级治理职员之间、高级职员与员工之间,不准发生超友谊的不正当关系。假如是双方未婚的政党恋爱关系或夫妻关系,要求书面报告总办,经批准后两人方可同时在餐厅任职。

  高层主管工作纪律准则

  1、不说小话:有题目一定要摆在桌面上说,尽不能开会时不说,会后乱说;当着别人不说,背着别人乱说。

  2、不做小事:不准拉帮结派,自立山头搞宗派;不准成员之间彼此抱怨,互相拆台。

  3、不当小人:不能置大局于不顾,夸大一已私利,要责备体成员工作的核心和最高原则是谋求团

  队共同的利益,一切以公司利益为最高利益。

  高层主管个人修养准则

  1、做人老实,实事求是,不讲谎话。

  2、讲信用,言出必行,对做不到的事不要轻易承诺。

  3、为人正派,思想品行高尚,稳定搞超越友谊外的男女关系,不参加庸俗低级的活动。

  4、为人谦虚,看到成绩更看到题目,目光远大。

  5、要宽以待人,严于律已,虚心接受批评,容纳别人的缺点,更要看到别人的优点。

  6、做事要果断而且迅速,不能拖泥带水,时刻预备着,当不测发生的时刻能够保持镇静自若,意志坚强。

  7、要善于学习,勤于思考,不断进取,不断革新,不断总结,与时俱进。

  8、要善于和乐于倾听下属意见,在意见中精益求精,不断进步。

  高层主管工作准则

  1、要同船共济,面对题目和困难不得相互推托,要荣辱与共。

  2、要各司其职,互相配合,顾全大局。

  3、要同中存异,有题目则互相商量,共同寻求解决办法。

  4、要有商有量,在工作上要经常沟通,有题目要事先提出

  5、工作前要有计划,工作中要控制,工作后要总结。

  6、要敢于打破经验的束缚,敢于创新,不墨守成规,要在工作中不断创新。

  厨房治理制度

  厨房部基本规章制度

  1、厨房部员工应关心本酒店荣誉,具有主人翁意识,爱护公司财产,遵守

  公司各项治理条例,具有敬业精神和职业道德。

  2、按照厨房部制定的作息时间按时上放工,不迟到早退,不擅离岗位,不

  串岗。

  3、上班时间需穿着整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽,应在指定

  位置佩带工号牌。男员工不可留长发。

  4、按正常操纵程序进行操纵,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油

  气,做到不用时即关灯,不用时即关闸。

  5、上班时间一律不答应做与本职工作无关的私事(如吸烟、吃零食、接、打电话及会客)。

  6、严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。

  7、严格执行国家规定的卫生标准。对分歧格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食品中毒追究当事人责任。

  8、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的环境整洁。

  9、厨房部员工应服从治理职员安排和调动,认真按规定要求完成各项任务,不得无故拖延和终止工作。

  10、对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须严厉批评。

  11、厨房为生产重地,未经厨师长同意,严禁非工作职员进进,具体由各

  区域组长负责执行。

  12、不在非工作区域内逗留。

  13、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

  14、严格遵守公司规定的其他治理条例。

  厨房安全规范

  1、协调工程部每月定期检查各种电器设备,防止因电器短路而引起火灾。

  2、厨房员工,要严格按照安全操纵规程使用明火及燃气、煤气罐等;特别要留意煤气罐与高温发热的地方一定要保持相当的间隔。

  3、厨房易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须每周检查一次;发现漏气,首先封闭阀门并及时透风,且要禁止明火。

  4、在点燃炉灶时,先只能微微打开油阀,用报纸点火往引燃炉灶,然后再增大输送量和打开吹风机;尽不答应一开始就将油量开到很大和打开吹风机后,再往点火,这样很轻易发生危险。

  5、油炸食品时,锅内的食油不能放太满,防止食油溢出燃烧,引起火灾;经常清洁烟囱、油渍,防止火灾。

  6、炒锅师傅要留意控制炉火的旺弱程度,防止炒锅温度过高而导致锅内食油燃烧,发生危险。

  7、工作结束后,操纵职员要及时封闭厨房的所有阀门,切断气源、火源和电源后方能离开。

  8、炒锅师傅、打荷员工等在端、抬烫的菜式、汤水时,要留意防止与他人相碰撞,以免烫伤他人或自己。

  9、出品部的各种餐具(如:煲、碟、盘等)须分类摆放整洁,不得摆放过高,留意防止掉落而打烂或砸伤人。

  10、砧板、水台职员在使用刀具时,要按正确方法操纵,防止砍伤、划伤手指等。公司尽不答应员工手中拿着刀具与他人嬉戏或打闹。

  11、厨房地面要经常保持卫生,不许有积水或油渍等,以防员工滑倒;厨房内的通道要畅通,各种物件要定点定位放置,以防发生意外。

  12、严格执行公司“关于出品部食品安全治理的规定”以及出品部“卫生五严禁”、“食品存放四隔离”标准,预防和杜尽食品被毒素污染。

  厨房考勤制度

  1、厨房部工作职员上、放工时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工服后,应向组长或厨师长报到或全体点名。

  3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师放工后应离开工作地。

  4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客、看书报、下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天,不得哼唱歌曲、小调。

  5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证实,因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

  6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故脱岗或擅离职守。电话请假一律无效。

  7、根据工作需要,需延长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

  8、婚假、产假、丧假按酒店员工手册的有关规定办。

  9、本制度适用于厨房部的所有员工。

  厨房着装制度

  1、上班时需穿着工作服、帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干

  净,整洁,工作时间不得***背敞胸或穿便装和怪服。

  2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、雨鞋、凉鞋。

  3、工作服应保持干净整洁,不得用其他饰物代替纽扣。

  4、工作服只能在工作区域或相关地点穿着,不得进进作业区域之外的地

  点,禁止穿工装进进前厅。

  5、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

  食品原料治理与验收制度

  1、根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,公道使用原料,避免先后程序不分和先进库原料搁置不用的情况发生。

  2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其他原料同样做到按量使用,物尽其用。

  3、未经许可,不得私自制作本酒店供给菜品,杜尽任何原料浪费行为。

  4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出,随时检查。

  5、不得将腐烂变质的菜品和食品提供给客人。

  6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料需经批准。

  7、严格执行原料进进、原料烹制和菜品供给程序,确保酒店菜品操纵流程正常运转,坚持不见单

  厨房不出菜的原则。

  8、验收职员必须以企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不牟私利。

  9、验收职员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

  10、验收职员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致,拒尽验收与采购订单上规定不符的原材料。

  11、验收职员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现题目时如何处理。假如已验收的原材料出现质量题目,验收职员应负主要责任。

  12、验收完毕,验收职员应填写好验收报告,备存或交给相关部分的相关职员。

  13、以上制度适用于厨房部一切工作职员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

  厨房日常工作检查制度

  1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;

  2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品蕴躲、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

  3、各项内容的检查可分别或同时进行。

  卫生检查:逐日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

  纪律检查:每月一次,包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;

  设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;

  生产检查:每周一次,包括蕴躲、责任出口制度、质量及速度;

  逐日例查:逐日二次,包括餐前、餐后工作过程,个人及其他卫生。

  4、检查职员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即

  改正或在规定期限内改正。

  5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部分,班组的差错,则追究其负责职员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。

  6、对于屡犯同类错误或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

  7、检查职员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的职员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部分和个人利益挂钩。

  厨房值班、交***制度

  1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗职员值班。

  2、***职员必须提前抵达工作岗位,保证准点***。

  3、***职员必须向***职员具体交代交接事宜,填写交***日志,方可离岗。

  4、***职员必须认真核对交***日志,确认并落实***内容。

  5、值班职员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。

  6、值班、***职员应保证值班、***期间的菜点正常出品。

  7、值班、***职员要妥善处理和收躲剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。

  8、值班、***职员放工时要写好交***日志,不得在上面乱画,及时封闭能源开关,锁好门窗,交钥匙。

  9、厨师长不定时检查值班交接记录。

  厨房会议制度

  ★厨房根据需要,召开各类会议:

  卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生。

  生产工作会:每周一次,主要内容有蕴躲、职责、出口质量、菜品创新。

  厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律。

  设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。

  逐日例会:主要内容有总结结评价过往一日厨房情况,处理当日突发事件。

  安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。

  协调会议:每周一次,主要相互交流、沟通。

  除例会和特殊会议外,各类会议至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

  ★与会职员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前预备材料,会议主持者要做好会议进程的全部工作。

  ★参加会议的所有职员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会职员中途不得随意离开会场。

  ★会议非议论期间,与会者不得私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。

  ★所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。

  ★与会职员应集中精力开会,不做与会议无关的事。

  ★会议一时不能解决的题目,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

  ★会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保存,会后稳定议论会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动上报。

  厨房防火安全制度

  1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。

  2、不能超负荷使用电器设备。

  3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

  4、易燃物蕴躲应阔别热源。

  5、天天洗净残留油脂。

  6、炼油时应专人看管,烤食品时不能着火。

  7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

  8、天天清洗干净炉罩、炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

  9、放工全部封闭能源开关。

  10、厨房消防设施齐全、有效。

  11、全体职员应把握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

  厨房设备及用具治理制度

  1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操纵,按规范标准操纵与治理。

  2、对厨房所有设备制定的保养维护措施要人人遵守。

  3、厨房内一切个人使用的用具,由本人妥善保管,使用及维护。

  4、厨房内共用用具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。

  5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、龙嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,回还时要点数和检查质量。

  6、厨房内用具以旧换新,需办理相关手续。

  7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

  8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。

  9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护,因不遵守操纵规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿。

  10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修职员检查,能修则修,不能修需要换者,应向总经理报告,审查批准。

  厨房赏罚制度

  符合下列条件之一者,给予奖励:

  1、参加世界、国家及省有关部分等举办的烹饪大赛,成绩优异者。

  2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

  3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。

  4、为厨房生产和治理提出公道化建议,被采纳后产生巨大效益者。

  5、在厨房生产中及时发现消除较大事故隐患者。

  6、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。

  7、节约用料,综合利用成绩突出者。

  出现下列情况之一者,给予惩处

  1、违反厨房纪律,不听劝阻者。

  2、不服从分配,影响厨房生产者。

  3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

  4、弄虚作假或挑拨离间,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。

  5、不按操纵规程生产,损坏厨房设备和用具者。

  6、不按操纵规程生产,引起较大责任事故者。

  7、殴打他人者。

  8、不按时清理原料,造成变质变味者。

  以上赏罚条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨房东管提议,总厨审定具体赏罚方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

  厨房员工考核治理制度

  A考核的原则

  ★考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部分做好对员工的考核。

  ★对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好预备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的正确性,使被考核员工口服心服。

  ★工作认真细致,实事求是,确保考评工作的公平性和客观性。

  ★考核中,考核职员与被考核职员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便进步考核效果。

  ★在客观公正的考证基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的公道使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,进步工作效率。

  B考核的内容

  ★ 素质。包括员工是否有上进心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等方面。

  ★能力。根据员工的不同工种、岗位,对其治理能力、业务能力分类考核。

  ★态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。

  ★绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数目及质量诸方面的情况。

  C考核方法

  ★ 个人总结法:由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我鉴定

  ★ 班组组法:由所在班组同事有组织、有预备、背对背地讨

  论评议进行考核的办法。

  ★业务操纵考核:由总厨或厨房东管进行实际操纵考核,它包括综合业务操纵考核和岗位业务操纵考核。

  厨房员工的调岗与提升治理制度

  ★公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

  ★所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务把握的熟练程度以及职

  位是否空缺。升职的前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职位要求,则正式委任该职。

  ★员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职处理。

  ★因工作需要,由总厨和人事部分决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。

  厨房员工的处罚评分标准

  ★迟到、早退每分钟罚5分,5分钟以上按旷工一天处理。

  ★工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确,每次罚5分

  ★不服从领导安排,有抵触情绪者罚15—18分。

  ★厨房各岗位卫生责任区不整洁,经指出仍不改者,组长罚5分,责任人罚10分。

  ★放工时,各岗位做好剩余菜品、原料的存储,如因存储不善造成菜品变质、变味,按价赔偿并罚13分。

  ★偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并罚12分。

  ★工作态度不端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者罚15—18分,造成客人严重投诉者,买单并罚20分。

  ★厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料储存不当造成厨房本钱增大者,责任人赔偿损失并罚20—25分。

  ★工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量投诉者,罚5—18分。

  ★弄虚作假或挑拨离间,制造矛盾,拉帮结派,影响同事间的关系者,罚15分。

  ★不按操纵规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5—10分。

  ★厨师将过期变质食品加工出售,造成客人食品中毒者,承担民事责任并罚20分。

  ★殴打他人者,开除并罚20分。

  ★违反厨房所有规章及治理制度者,视情节轻重,罚5—25分。

  ★每月累计扣分达到5分以上10分以下者给予警告,达到10分者罚款10元,达到10分以上者每分加罚10元,每月累计扣分达到30分以上者作辞退处理。

  厨房卫生治理制度

  1、四“不”制度

  采购员不买腐烂变质食品原料;保管员不验收腐烂变质的原料;加工职员不用腐烂变质的原料;服务员不卖腐烂变质的食品。

  2、四隔离:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与药物隔离;食品与自然水、冰隔离。

  3、四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽和开水)。

  4、四定:定人、定物、定时间、定质量、划区分工,包干负责。

  5、四勤:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被子;勤洗工作服、抹布。

  厨房卫生治理办法

  1、炉面、炉底无油渍残渣,烟道灶口无油泥。(调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生)。

  2、案台、荷台面底无油渍、残渣,物品存放整洁有序。餐具不在荷台过夜。

  3、冰箱内外清洁,存放有序,不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次,保证冰箱内无变味、变质的食品。

  4、保证餐具柜清洁,无积水、无油渍,餐具存放整洁有序,定期消毒,破损率控制在3%—5%以内,超过部分由当事人按原价赔偿。

  5、地面无积水、油泥、无残渣,墙面无灰尘、无烟垢。

  6、每周日全面大扫除。

  7、个人卫生合乎要求。

  逐日抽查卫生情况,如违反上述规定,当场签罚单。所收罚单累计超过两张,对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节严重者立即开除。

  出品部工作操纵卫生要求

  1、化冻食品不能再次冷冻,应一次用掉或煮熟后再蕴躲。

  2、对食品质量有怀疑,不要尝味道,为了保持员工的健康,对看上往质量可疑的食品及原料应立即弃除。

  3、水果或蔬菜未洗过不能生产出售,罐头熟食未清洁不能开启。

  4、设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食品屑残留,厨房设备用后要清洗干净,玻璃餐

  具、刀叉、匙和菜盘用前要检查。

  5、餐具有裂缝或缺口的不能使用。

  6、不坐工作台,不倚靠餐桌。

  7、戴好帽子,不要使头发疏松下来。

  8、手不要摸脸、摸头发,不要插在口袋内,不要接触钱币。必须做这些事情时,事后要彻底洗手。

  9、不要嚼口香糖之类的东西。

  10、避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽,假如不能避免,则一定要侧转身离开食品,并要掩嘴。

  11、不要随地吐痰。

  12、工作时间不吃东西,不要就着清理托盘或脏碟子东西,应在指定的休息时间吃东西,用餐前后彻底洗手。

  13、厨房区域,工作期间不得吸烟。

  14、不要把围裙当毛巾用,应该使用纸巾或专用毛巾。

  15、工作前,应用温热的肥皂水洗手,搓满泡沫,用净水冲净,用纸巾擦干。

  16、拿过脏碟子的手在未洗净前,不要往拿干净的碟子,要彻底洗手。

  17、不要用手接触或取食品,应使用合适的用具辅助工作。

  18、不要穿脏工作服工作,应穿干净的工作服和围裙。

  19、工作时间不要佩带首饰。

  20、应坚持天天洗澡、换衣服。

  21、不要同一把刀和同一个砧板切肉后不洗又切蔬菜,刀和砧板要分开存放或用后清洗并消毒。

  22、不要带病上班,生病应向主管告知情况,安排同事替班

  23、不要带着外伤工作,伤口要用合适的绷带包好。

  24、健康证失效者不应上班,应留意失效期,及时换证。

  25、不要在洗涤食品的水槽里洗手,应使用指定的洗手盆。

  26、不要用手指沾食品尝味,应用匙品尝,并只能使用一次。

  27、用过的食品不得再向客人供给,把剩余食品作报废处理。

  28、不要把食品放在敞开的容器里,食品要密封存放或加盖。

  29、不要将食品与垃圾同放一处,应分别放在各自合适的地方。

  厨房基本卫生要求

  1、炒炉的炉胆、炉边无杂物,保持干净。

  2、炒炉用具在上班、放工时必须清洗干净。

  3、食用水保持无杂质,常换,干净。

  4、尝味不得用手指,必须用匙羹、汤碗、筷子尝味,尝完后不得倒回菜中。

  5、食品质量:不得做有寄存器、过期食品,酱汁、调味料等。

  加工食品原料设备、厨具卫生标准

  1、刀:生食及熟食的刀具应分开使用,避免熟食品被污染。不常使用的刀宜干燥保存,工作完毕后宜涂上橄榄油(或色拉油)以防生锈,再用报纸或塑料纸包裹收躲,要用时再清洗、消毒。

  2、砧板:木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中,让木质发生收缩作用,使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下曝晒,以起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触活动的空气,使其自然干燥;砧板应分熟食、生食使用,发现砧板伤痕太多,最好刨平再用。

  3、抹布:用洗洁剂洗涤,冲洗干净后放在稀释后的标准漂白剂(35mg/L)里浸泡,用时方可拿出,并应先冲掉抹布上的漂水。

  4、调理工具:调理工具如绞肉机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料,不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作,且逐日应拆卸清洗。生锈部位可用15%的硝酸或市面上销售的除锈剂将锈除往后水洗。洗毕后,应放在空气活动的地方晾干。

  5、用具及容器:容器、用具由于其种类与附着的污物不同。洗涤时必须先将洗涤剂冲洗干净,再以热水或是含氯消毒液消毒;最后应以饮用水冲洗,并要晾干,以防生锈。木制用具吸水性强、质软、易损伤,受损部位易附着食品残渣而成为微生物的生长场所,因此在清洗时应特别留意;塑料器皿耐热性差,不能用高温来消鸩杀菌,因此这类制品最好以漂白水或其他化学消毒剂消毒。

  烹调设备和工具的卫生标准

  1、炉灶:开始清理前,将炉灶完全冷却,遮板用热温的布料擦拭;往除油渍,使用热水,冲净再

  拭干;表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除;热源采用湿布拭擦,不可浸进水中。火焰长度参差不

  齐时,要指定专人负责(有一定的技术能力),可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔

  和清理炉胆的碳质。

  2、烤箱:烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗,不可用水清理。打开烤箱门用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布往除污渍,用湿润抹布擦净,再用干抹布擦干,烤箱底部有烧焦的物质时,将烤箱加热再冷却,使坚硬物质碳化,用长柄金属刮刀刮除干净;洗掉污垢,宜用往污粉和钢刷刷除;将烤箱内用干抹布擦拭2—3分钟。应将水分完全往除,烤箱外部使用温的清洁水溶液洗净,再冲净、拭干,不锈钢要磨亮。

  3、微波炉:烹调完毕,应用湿抹布擦拭;用泡棉洗净器皿及隔架,用软布擦拭表面机体,不可使用锐利的金属刷洗擦,亦不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭,以避免机体上字体模糊,失往光泽或造成锈蚀。

  4、油烟机:应该定时找专人清除油烟机管上的油渍,油烟罩应逐日开市前、收市后清洗。

  5、油炸锅的清洗

  油炸锅内部以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸5分钟,用水冲净并烘干,外部应擦拭或冲净。

  6、油炸用具

  逐日应将油汲出后彻底清洗用具,用中性清洁剂辅助清洗。油锅温度计使用后也应用清洁剂洗净,用柔软布擦,最后用净水冲洗干净、晾干。

  冷躲设备的卫生治理

  冰箱、冰柜

  1、冰箱至少应该每市清理、检查一次;各类食品应用塑料袋包装或加盖冷躲。

  2、冰箱并不是存物箱,食品要加盖才能放进冰箱,且要留有空间让冷气流通。

  3、冰箱内最好置进冰箱脱臭器,消除冰箱内特殊食品气味,净化箱内空气。

  4、所有食品必须按照“四隔离”标准存放:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与药物、杂物隔离;食品与自然冰隔离。

  5、放进或取出饮料时,避免倒在冰箱内,使冰箱有不良气味。有些酸性饮料如柠檬汁轻易使金属受到腐蚀。如有此现象,则应及时清理。

  冷躲设备的卫生、消毒规定

  每5天冰柜要消毒一次。首先取出所有食品,然后洗掉冰柜的一切冰块,再用5:100(5斤消毒水:100斤水稀释而成)的消毒水消毒,擦拭整个冰柜内部及箱缝、拐角、隔架,然后再用干净毛巾抹净,往掉消毒水。

  

  主管工作安排

  08:30—09:00 检查厨房昨日收市状况。包括:物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供给情况。抽查原材料验收情况。

  09:00—10:00 召开厨房员工例会:总结昨日工作情况,布置当日工作任务;检查员工上岗情况、仪容仪表;检查原材料到货情况。检查员工餐的出品质量。

  10:00—10:30 进餐。

  10:30—11:30 检查各档口备餐情况;了解前台预订情况,检查预订菜单是否科学(营养、颜色搭配、利率控制)。

  11:30—13:00 现场督导各档口工作,在高峰期忙不过来时必须亲身上阵操纵,确保出口质量和上菜速度。

  13:30—14:00 了解前台客人进餐情况,,现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操纵情况,并做具体记录)。

  14:00—16:00 午休。

  16:00—16:30 进餐。

  16:30—18:00 检查下午原材料补购到货情况,检查各档口备餐情况;了解新台预定情况,检查预订菜单是否科学(营养、颜色搭配、利率控制)。

  18:00—19:30 现场督导各档口工作,在高峰期忙不过来时必须新自上阵操纵,确保出品质量和上菜速度。

  19:30—20:00 了解前台客人进餐情况,现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操纵情况,并做具体记录)。

  20:00—20:30 参加餐饮部前后协作会,总结当日工作,全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供给情况反馈,产生改进决议。

  20:30—21:00 检查收市情况,设备设施安全隐患。点退放工。

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