家乡的美食论文3000字

更新时间:2021-09-01 来源:论文提纲 点击:

【www.huxinfoam.com--论文提纲】

  论文是考核申请者能否被授予学位的重要条件。学位申请者如果能通过规定的课程考试,而论文的审查和答辩合格,那么就给予学位。互信范文网今天为大家精心准备了家乡的美食论文3000字,希望对大家有所帮助!

  家乡的美食论文3000字

  摘要:雪花鱼糕是客家的一种特色美食。该研究在调研客家当地多家实体店的基础上,进行了单因素试验、正交试验,确定了最佳工艺流程为:主原料预处理→混合斩拌→调配→装模→包装→成品冻藏;其主原料最佳配比为:鱼肉50g、猪腿肉25g、地瓜粉15g、碎冰水7.5g等;成品在-18℃的冻藏下以8d内为最佳赏味期。该工艺制作的雪花鱼糕带有鱼香味,色泽鲜亮呈乳白色,结构密实,口感软嫩细腻有弹性。

  关键词:客家美食;雪花鱼糕;产业化;工艺

  中图分类号F323文献标识码A文章编号1007-7731(2020)17-0132-04

  APreliminaryStudyontheIndustrializedProcessingTechnologyofHakkagourmetSnowFish-cake

  FUHaiqing1,2etal.

  (1JinShanCollege,FuJianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou350002,China;2DietaryCultureAndInheritanceResearchCcnter,JinShanCollege,FuJianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou350002,China)

  Abstract:Snowfish-cakeisoneofHakkaspecialtyfood.AfterinvestigatingmanylocalphysicalstoresinHakka,theoptimaltechnologicalprocesswasdeterminedthroughalargenumberofsinglefactorandorthogonalexperiments.Theoptimalratiowasobtainedasfollows:50gfish,25gporklegmeat,15gsweetpotatopowder,and7.5gcrushedicewater,etc.Thebesttasteperiodis8daysunderthefrozenstorageof-18℃.Theresultingshowthatsnowfishcakehasafishyflavor,brightcolorandmilkywhite,compactstructure,soft,tender,delicateandelastictaste,whichisreallyworthrecommendingtothemarket.

  Keywords:Hakkacuisine;SnowFish-cake;Industrialization;Crafts

  中国有着5000多年的悠久历史,在历史的演变过程中,中华民族的饮食文化也在不断创新,随之产生了各色美食。雪花鱼糕是福建省龙岩市上杭县、连城县等客家属地的传统特色食品,其主要的原料有鱼肉、猪腿肉、地瓜粉等,将原辅料通过斩拌、调配、蒸煮等工艺制成。雪花鱼糕作为闽西传统特色小吃代表之一,无论是刚蒸制出来又或是经过改刀煎炸、爆炒等,都别有一番风味。此菜制作精细,营养丰富,食之鲜嫩可口,造型新颖。由于蒸笼模具都是圆的,所制成的雪花鱼糕都是圆形的,蕴意团团圆圆,是宴席中的上等菜肴之一。

  雪花鱼糕流传至今,大多数仍以传统的作坊式手工加工生产,加工技术较为落后,只能当天生产当天在附近市场售卖,因不便保鲜贮藏而流通范围受限,生产效率也不高,还可能出现产品质量参差不齐的情况,这对于传统美食的推广与发展无疑是一个巨大的阻碍。如今的中国,随着食品加工技术的不断更新,已有大批传统美食走上了工业化生产的道路,如麻花、火腿、烤鸭、螺蛳粉等,都取得了不俗的成绩。因此,对雪花鱼糕的生产工艺进行产业化方向的研究,不仅为该传统美食走向更大的市场提供技术支持,同时也能带动文化的传播,让越来越多的人了解到客家的特色饮食文化的魅力。

  1材料与方法

  1.1试验材料市售鲜活草鱼、猪肉(猪后腿肉)、优质地瓜粉、葱姜蒜调味料等。

  1.2仪器与设备Nationalsuperblender(MX-T110PN),松下电器产业株式会社;电子天平(精度0.1g),赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;BCD-275WDCM家用冰箱,青岛海尔股份有限公司。

  1.3试验方法

  1.3.1工艺流程雪花鱼糕的原料有鱼肉、猪腿肉、地瓜粉、碎冰水以及各种调味料。根据调研,其传统基本配方为:鱼肉50g、猪腿肉30g、地瓜粉10g、碎冰水6g、糖1.5g、鹽0.9g、葱姜蒜粉1g、胡椒粉0.6g。其传统工艺流程如下:

  原料鱼整理→采肉→漂洗、沥干→↓

  猪肉清洗→去皮→混合斩拌→调配→装盆→熟制→成品

  1.3.1.1原料处理首先,选取鲜活草鱼作原料,宰杀后去除内脏及腹腔中的黑膜,然后用冷水进行第1遍冲洗,洗去鱼肉上的血渍,之后剥去鱼皮、剔除主要鱼骨、切掉暗红色的鱼肉,选取净白的鱼肉进行加工制作,完成采肉后,用冷水进行第2遍冲洗,沥干备用;选取新鲜猪后腿肉,肥肉与瘦肉各半,用冷水清洗猪肉,再将猪肉去皮后沥干。关于原料选择上,这里选择用草鱼,不仅因为它生长快、抗病能力强、养殖成本低、产量大,而且制作成的鱼糜制品的品质更佳。

  1.3.1.2原料斩拌与混合将处理好的净白鱼肉与猪腿肉依次放进斩拌机进行斩拌,其间需要通过多次加入冰块或冰水控制温度在2~14℃,待原料都搅成肉糜,加入其余的配料,斩拌至所有原料与配料混合均匀,完成后的成品应呈稀泥状且十分细腻。原料鱼的漂洗与斩拌过程是十分重要的工艺步骤,贮藏保鲜时使用化学保鲜、真空包装盒速冻方法的综合运用能有效的延长其保质期[1]。鱼肉处理好了之后需要通过斩拌将鱼肉制成鱼糜,其间因搅拌时的摩擦,原料温度会有所上升,当温度升高会使得肌原纤维蛋白变性失去亲水性能,导致生产的成品弹性下降[2]。 1.3.1.3熟制将搅拌混合好的鱼糕半成品从斩拌机中倒出,盛入模具中,先用手将鱼糕铺平于模具中,再在其表面均匀喷洒少量的清水,然后用手在鱼糕表面进行按压,将鱼糕中的空气排出,并用手做涂抹的动作使鱼糕表面均匀平整,最后把模具放进锅内,进行蒸制(蒸制的时间根据鱼糕规格大小而定),即得成品。

  1.3.2猪腿肉添加量试验分别以猪腿肉添加量为20g、25g、30g、35g、40g替换基本配方中猪腿肉的量,其余原辅料保持基本配方制作鱼糕,考察猪腿肉的添加量对鱼糕感官品质的影响。

  1.3.3地瓜粉的添加量试验分别以地瓜粉添加量为7.5g、10g、12.5g、15g、17.5g替换基本配方中地瓜粉的量,其余原辅料保持基本配方制作鱼糕,考察地瓜粉的添加量对鱼糕感官品质的影响。

  1.3.4碎冰水的添加量试验分别以碎冰水添加量为5g、7.5g、10g、12.5g、15g替换基本配方中碎冰水的量,其余原辅料保持基本配方制作鱼糕,考察碎冰水的添加量对鱼糕感官品质的影响。

  1.3.5正交实验根据上述单因素实验结果,为得到最佳配方,选择每个单因素结果中较好的3个水平进行正交实验,其因素水平设计见表1所示。

  1.3.6半成品鱼糕的冻藏期试验根据正交试验所得的最佳配比,将未蒸制的半成品鱼糕密封包装好,经-35℃速冻1h后置-18℃的温度下进行冻藏,分别冻藏1d、3d、5d、8d、10d后取出蒸制,并进行感官评价,初步探究冻藏期对鱼糕感官品质的影响,以确定其最佳赏味期。

  1.4感官评价设计感官评价结合品尝与对折实验,评价指标有气味、色泽、结构、弹性、滋味,根据不同指标对鱼糕品质的影响不同,由10名经初步培训合格的人士对制作好的样品进行评价,以评分的平均值作为实验感官评价分数的结果。感官评价标准如表2所示。

  2结果与分析

  2.1单因素试验结果

  2.1.1猪腿肉添加量对鱼糕感官品质的影响在鱼糜制品的生产过程中,适当添加猪瘦肉,可增加鱼糜制品的凝胶强度,提高冷冻持水性;添加猪肥膘可使产品具有鲜香味,并可掩盖鱼糜制品的腥味[3]。添加不同量的猪腿肉对鱼糕感官品质的影响结果如图1所示。从图1可以看出,当猪腿肉的添加量超过40g时,鱼肉风味偏淡,油腻感稍重,且导致鱼糕色泽变暗;当猪腿肉添加量少于20g时,鱼糕带有些许鱼腥味,相对的口感也偏软,两者评分均较低。猪腿肉添加量在25~35g风味较佳,以添加量30g时评分最高。

  2.1.2地瓜粉添加量对鱼糕感官品质的影响淀粉是鱼糜制品加工中最常用的一类添加物,不仅可以提高鱼糜制品凝胶强度和持水性,改善产品的外观、口感、质地,而且可以降低生产成本[4]。淀粉对鱼糜凝胶性质的改善主要是因为淀粉颗粒填充在鱼糜蛋白质的空隙中,使凝胶网状结构更加致密,加固了鱼糜凝胶的网状结构[5]。添加不同量的地瓜粉对鱼糕感官品质影响结果见图2。从图2可以看出,当地瓜粉的添加量超过17.5g时,鱼糕整体质地口感偏硬,不细腻,鱼糕风味变淡;当地瓜粉的添加量少于7.5g时,鱼糕口感偏干,两者评分较低。以地瓜粉的添加量在10~15g风味较佳,地瓜粉的添加量12.5g时鱼糕品质最好。石小琼等[6]选用的是木薯粉,这里选用地瓜粉,主要是由于当地的大量地瓜资源可降低成本,而且前期调研的几家均用的是地瓜粉。

  2.1.3碎冰水添加量对鱼糕感官品质的影响加入碎冰水可以有效地控制生产制作时鱼糜的温度,生产出的鱼糜制品弹性较好;而且适量的水也能够提高鱼糜制品的弹性,降低生产成本,但不宜添加过多,过量添加会导致鱼糕的组织结构被破坏,使得制作的成品易碎。添加不同量的碎冰水对鱼糕感官品质影响结果见图3。从图3可以看出,当碎冰水的添加量超过15g时,鱼糕质地变柔软,弹性减弱,口感差;当碎冰水的添加量少于5g时,鱼糕口感偏干,弹性也有所下降,且随着碎冰水添加量变少,斩拌时的温度也不易控制,导致鱼糜升温,两者的评分较低。而以碎冰水的添加量在7.5~12.5g风味较佳,其中碎冰水的添加量10g时鱼糕品质最佳。

  2.2正交试验结果根据以上单因素试验结果,从每个因素中选择3个合适的水平进行L9(34)正交试验,所得正交实验结果见表3,方差分析见表4。

  根据正交试验数据结果,极差R值越大所对应的因素越重要。由表3可知,B因素即地瓜粉对鱼糕品质的影响最大,3个因素对鱼糕品质结果的影响次序为B>A>C,各因素的最优水平为A1B3C1。根据方差分析表,試验中的3个因素,只有地瓜粉是显著因素,猪腿肉与碎冰水均是不显著因素,即可确定各因素的最佳配比为猪腿肉25g、地瓜粉15g、碎冰水7.5g。

  2.3冻藏期对雪花鱼糕感官品质的影响雪花鱼糕这种传统小吃要走向市场,通过冷链物流送到千家万户是解决的途径之一。但冻藏食品易发生干耗,长期冻藏易使蛋白质变性,解冻时引起汁液流失,使冻品不能恢复到原来状态,导致食品品质下降[7]。因此,拟改变传统生产工艺流程,将未蒸制的半成品鱼糕密封包装好后,经-35℃速冻1h后置-18℃的温度下进行冻藏,研究冻藏期对鱼糕感官品质的影响,以了解它的最佳赏味期,结果如表5所示。由表5可知,随着冷冻贮藏时间的增加,鱼糕的感官评价分数在逐渐下降,经方差分析可知,冷冻贮藏时间对鱼糕品质具有显著影响(p<0.05),经多重比较可知,在冷冻3d后蒸制的鱼糕与直接蒸制的鱼糕有显著差异,但在80分以上均为较好的、可接受的感官品质,故建议最佳赏味期不要超过8d。该赏味期与产品保质期有区别,产品本身在冻藏条件下的保质期限较长,有学者研究了同类产品在-20℃的温度下冻藏,其保质期能超过40d[8],甚至可达到90d以上,比其他方法如真空保藏法、化学保藏法等的期限均更长[1]。

  3结论与讨论 以传统客家美食雪花鱼糕作为研究对象,根据实地走访调研与大量试验,确定了工艺流程与原辅料最佳配比,并加工成预调理食品,结论如下:

  (1)最佳工艺流程为:主原料预处理→混合斩拌→调配→装模→包装→成品冻藏,成品在-18℃冷冻贮藏以8d内为最佳赏味期。该工艺省去了传统上先熟制、冷却后再包装的流程,冻品到消费者处时再行熟制食用,不仅节省了生产成本,还最大程度上保持了美味,为实现产业化提供了可能。

  (2)主原料最佳配比为:鱼肉50g、猪腿肉25g、地瓜粉15g、碎冰水7.5g,制作的成品鱼糕带有鱼香,色泽鲜亮呈乳白色,结构密实,口感软嫩细腻有弹性。

  本研究成果可以为产品的赏味期及其工业化生产提供一定的参考。然而,在增加产品的弹性度[9-10]、延长赏味期等方面还要对制作配方、工艺等作更深入的研究。

  参考文献

  [1]董杰,钱敏华,吴东和,等.鱼糕的保质期研究[J].扬州大学烹饪学报,2004,21(3):13-16.

  [2]陈申如,刘阳,李燕杰.擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响[J].大连工业大学学报,2004,23(3):194-197.

  [3]王卫芳,李丹丹,熊善柏,等.猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响[J].食品科学,2006,27(12):531-534.

  [4]米红波,王聪,仪淑敏,等.淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展[J].食品与发酵工业,2018,44(1):291-295.

  [5]余永名,馬兴胜,仪淑敏,等.豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].现代食品科技,2016,32(1):129-135.

  [6]石小琼,熊建生,陈雪梅,等.闽西客家特色鱼糕主配方优化研究[J].食品工业科技,2015,36(9):200-203.

  [7]李孚杰.传统鱼糕的工艺和配方优化及防腐保鲜研究[D].武汉:华中农业大学,2008.

  [8]董杰,蒋云升,吴东和,等.特色风味鱼糕的营养及其保质期的初步研究[J].现代食品科技,2007,23(9):55-57,61.

  [9]秦影,欧昌荣,汤海青,等.鱼糜制品凝胶特性研究进展[J].核农学报,2015,29(9):1766-1773.

  [10]吕顺,王冠,陆剑锋,等.鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响[J].食品科学,2015,36(4):241-246.(责编:张宏民)

  家乡的美食论文3000字

  摘要:幼儿园课程承担着幼儿们启蒙的重要责任,所以教师应该结合一些趣味性的内容,让幼儿们快乐学习快乐成长。家乡饮食文化是一个比较好的方向,山西高平是一个有着悠久历史文化的地方,让幼儿们在这样的年纪了解一些家乡的知识对提升相关学习能力以及文化素养都有很大帮助。本文将挖掘家乡饮食文化对扩展幼儿园课程进行探讨。

  关键词:家乡饮食;饮食文化;扩展课程;幼教课程

  引言:幼儿园阶段是幼儿们启蒙阶段,好奇心比较重的幼儿们学习知识是比较快的,而且记忆比较牢固。所以教师可以适当结合一些历史内容对家乡饮食文化进行讲解,这是一个扩展幼儿园课程的重要方向,山西高平的历史文化气氛非常浓郁,幼儿们舞台表演的过程中已经走过很多文化古镇,这本身就是一种重要的熏陶。教师需要结合家乡历史背景和饮食文化让幼儿们更加了解山西高平,趣味性教师创新教学方法的主要方向。

  一、利用家乡历史文化背景丰富教育活动内容

  山西高平是教师开展饮食文化教育的主要场所,所以教师可以结合山西高平的历史文化背景以及优秀的历史文化对幼儿们进行讲解。例如,历史上著名的长平之战就是一个很好的切入点,对于幼儿们来说历史内容可能会显得更加枯燥,而且很多深层次的内容不好讲解,教师可以利用图文并茂的形式进行加讲解,将历史人物以及原因用生动形象的形式表现出来。战争经过主要是“攻占上党”、“廉颇败退”、“赵国议和”、“白起用计”以及最后的“秦军获胜”。教师可以用幼儿们比较感兴趣的动画手段在课堂上进行展示。幼儿们在这个年龄段能接受的只能是基本的历史知识,让幼儿们对高平的历史背景有一个基础的了解就达到了教学目的。十大碗是山西高平比较有名的美食之一,而且是有独特的历史和渊源的。长平之战之后才产生的十大碗,主要是因为长平之战之后赵国后人为了纪念先辈们进行祭祀活动的过程中出现了下雨的意外,导致祭祀的食物都有了水,汤汤水水的食物被人们品尝之后之后却得到了很多的好评,自此也就成为了高平地区的特色美食。十大碗做法是比较讲究的,选用的食材也都是比较精良的,厨师在进行烹饪的时候会进行精细处理。最有代表性的就是天和蛋之菜,食材选用一定要新鲜,素菜选用原料都是当地的土特产,新鲜的红薯和其他食物搅拌之后做出各种各样的年糕甜食,在炸成恰到好处的“天和蛋”造型。如果还有一定的条件可以选择高平盛产的黄梨,切成均匀的小块之后也炸成完美的形状,正所谓锦上添花。幼儿们看到这样的食品也会食指大动,对十大碗背后的故事也就更感兴趣了。在幼儿园进行活动的过程中,教师带领幼儿们参观了十大碗的制作流程,并把十大碗写成儿歌进行传唱,区域活动中让幼儿们通过自己动手制作,亲身体验,这样的流程可以让幼儿们更加了解食物对于家乡的重要性。

  二、挖掘家乡饮食文化,提高课程整合能力

  目前幼儿们接受的教育课程都是比较零散的,而且主要以游戏为主,所以想要对幼儿们进行更加深入的教学,教师需要利用一些具有内涵的文化知识。饮食文化知识就是一个很好的选择,可以让教师即实现课程内容扩展,又不丢失幼教本身需要的趣味性。幼儿们对食物的抵抗力都是很低的,让幼儿们得到满足的同时对山西高平家乡的饮食文化有了更多的了解是一举两得的教育举措。山西高平比较有名的一定要属“十大碗”,这是高平特有的一套菜,主要包括水白肉、核桃肉、水氽丸子、小酥肉、肠子汤、豆腐汤、芥末粉皮汤、天鹅蛋、软米饭、扁豆汤。这里面每一碗都有自己独特的味道,而且囊括了南北大菜,餐具采用碗,碗中的菜也可以被成为汤,所以也有了碗汤菜的名号[2]。教师在进行相关内容讲解的时候可以让幼儿们再次拿起画笔,根据自己的印象以及图片上具体的内容发挥想象力进行创作。幼儿们之间的作品可以相互评分,达到沟通交流的目的。幼儿们对饮食的了解仅限于平时的食物中,对于传统菜肴背后的历史文化知识都不太了解。教师从平时幼儿们了解的事物入手更容易开展扩展课程内容。幼儿们从自己熟悉的事物中汲取知识接受的更快,教师也要让幼儿们养成思考挖掘的精神,这样的学习能力在未来对幼儿们成长有很重要的意义,幼儿阶段的教学需要为以后的学习做铺垫。这也是教师进行课程整合的主要意义,通过饮食文化,让幼儿们对山西高平的相关内容有一個整体的了解,在头脑中形成一个知识体系才是教师最重要的教学目的。

  三、幼儿课程开发利用主要表现

  幼儿课程想要实现扩展,一定要借助趣味性比较强的教学内容,教师在进行教学的过程中要注意幼儿们的反应,通过饮食文化进行课程开发利用是教师一个创新手段的体现。幼儿们接受知识是比较快的,原本枯燥的教学内容经过幼儿教学课程方法的加工教育意义会更深厚。

  四、结束语

  幼儿们接受教育的过程中会本能对趣味性的部分更有注意力,所以教师要将主要的内容植入到趣味性课堂部分,利用饮食文化实现幼儿课程扩展是一个有效手段,教师要根据幼儿们的课堂反应适当对教学方案进行调整,实现文化传播的过程中也要实现对幼儿们的能力开发。

  参考文献

  [1]陈瑞春.挖掘家乡饮食文化拓展幼儿园课程探讨[J].成才之路,2019,600(08):75.

  [2]陈昱静.幼儿园开展本土文化课程的意义和价值[J].学周刊,2017(18).

  家乡的美食论文3000字

  【摘 要】 目的:通过调查、整理沙县小吃药膳资源,对其现状展开分析研究。方法:采用市场调查、野外植物调查、民间资料整理,对药市的药农、药商及民间医药学者等进行咨询走访等方式,收集整理沙县小吃药膳资源。结果:在统计范围内,沙县小吃药膳用植物共有125种,106属,53科,其中具有小毒的植物有4种。结论:沙县小吃药膳食用安全,受大众喜爱;药膳常用植物,可选择品种较多,功效显著,资源丰富,具有进一步研究价值。

  【关键词】 沙县小吃;药膳;资源调查;分析

  【中图分类号】R281.4 【文献标志码】A 【文章编号】1007-8517(2020)17-0039-06

  Abstract:ObjectiveToinvestigateandsortoutthesnackmedicinalresourcesofShaxianCounty,andtoanalyzeandanalyzeitsstatus.MethodsMarketsurveys,fieldplantsurveys,andcollationoffolkmaterialswereconducted,andconsultationsandvisitswereconductedwiththedrug farmers, drug dealers, and folk medicine scholars to collect and organize snack foodresourcesinShaCounty.ResultsTherewere125speciesofmedicinalplantsforsnacksinShaCounty,106generaand53families,ofwhichtherewere4specieswithsmallpoisonousplants.ConclusionShaxiansnackmedicinesaresafefordietandpopularwiththepublic.Medicinaldietcommonlyusedplantscanchoosemorevarieties,havesignificanteffects,richresources,andhavefurtherresearchvalue.

  Key words:ShaxianSnacks;MedicatedDiet;ResourceSurvey;Analysis

  中医药膳是指在中医学理论指导下,结合烹饪学和营养学相关知识,以中药与某些具有药用价值的食物为原料,以养生健体、防病治病为根本目的,采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的食物[1~2]。传统医学中,药膳既可“寓医于食”又乃“药食同源”[3]。中医药膳是现代“药食同源”的起源、肇始,在中药学看来,绝大多数食品都具有调节人体机能(代谢)的功能[4]。而近代医家张锡纯曾在《医学衷中参西录》中提出药膳具有“病人服之,不但疗病,并可充饥”[5]。药借食力,食借药威,既能充饥又能预防疾病,强身健体,具有延年益寿的功效[6]。同时,中医药膳体现出了治未病、辨证施膳、整体观念及民族性等独特思想。“治未病”是早在《黄帝内经》中就提出来的防病养生理念:“不治已病治未病”,包括未病先防、已病防变、已变防渐等多个方面的内容[7]。

  福建沙县,位于福建省中部,东晋义熙年间(公元405 年)建县,至今有1600多年历史。沙县小吃历史悠久,源于汉唐,盛于明清,名于当代,距今有一千多年历史,其制作工艺源自古中原一带民俗。据《八闽通志》记载,沙县先民系汉晋时由中原一带迁来,各界人士汇聚沙县,使沙县成为古中原汉民族饮食文化的汇聚地。千百年来,沙县民众荟萃中原传统饮食文化的精华,又受闽越族和客家飲食习俗的影响,与当地民俗风情相结合,以其精湛的制作技巧和烹饪手艺,制作出各具特色的小吃食品,形成地方饮食文化和工艺制作特点,在中华传统饮食文化中独具特色,被誉为汉民族饮食文化的“活化石”。

  沙县小吃药膳将药材与食材结合起来,满足了人们“厌于药,喜于食”的需求[8],使得其在民间得以流传。课题组对第四次全国中药资源普查过程中收集到的沙县小吃药膳原料药进行调查分析,报告如下。

  1 方法

  课题组通过市场调查、野外植物调查、对药市的药农、药商、民间医药学者等进行咨询走访等方式,将2019年6月起至2020年1月收集到的201份药膳用植物根据其基源、功效应用等进行归类分析。

  2 结果

  课题组对收集到的201份药膳原料药进行统计分析,结果见表1~5。从统计结果可以看出,沙县小吃药膳用植物共有125种,106属,53科。其中具有小毒的植物有4种。

  2.1 药食同源 沙县小吃药膳历史悠久,使用面广,涉及内、儿、外、妇、泌尿科、五官、肛肠、骨伤科等,如毛花猕猴桃根常用于胃癌、慢性肝炎、白血病等;既用于预防疾病,增强体质、益寿延年,也用来解毒,如鱼蟹中毒、蛇毒等。

  2.2 按功效分类 沙县小吃药膳以防为主,强调未病先防。根据功效可分为补益药膳(如黄花倒水莲根炖猪脚常用于补虚健脾,散瘀通络),具体药膳用植物见表1。清热药膳(如鸡眼草和叶下珠炖鸭肝常用于肝火旺盛),具体药膳用植物见表2。祛风湿类药膳(如祛风湿药风藤常用于风寒湿痹,肢节疼痛,筋脉拘挛,脘腹冷痛,水肿等的治疗),具体药膳用植物见表3。理气活血类药膳(如益母草常用于月经不调,经闭等的治疗),具体药膳用植物见表4。其他类药膳(如毛花猕猴桃根常用于胃癌、肝硬伴腹水肠癌等的治疗),具体药膳用植物见表5。

       3 讨论

  沙县小吃药膳是世代相承而流传下来的,历史十分悠久,既可用来治未病,增强体质,延年益寿,也可用来治疗各种急慢性疾病,应用范围相当广泛,具有鲜明的特点。

  3.1 以形补形、以脏补脏 沙县小吃药膳充分利用中医药特点,注重以脏补脏、以脏治脏。如头痛用猪头骨、猪脑,腰痛、关节痛用猪脚、猪尾巴,胃痛用猪肚,眼疾用肝脏等。这些动物脏器可以和中草药同煎煮,或动物脏器单独煎煮后与药液合并内服,亦可用中草药的煎出液与动物脏器同炖服,方法灵活,简便易行。

  3.2 注重季节性 如春天用积雪草炖猪肚预防夏季暑气;清明时节,有艾草粿和鼠曲草粿;春夏之交,雨水多,气候潮湿,易感湿邪,造成体倦乏力、肢体重着、食欲不振等症,常用一些健脾化湿的中草药炖兔子、老鸭母等预防之;冬季兴补,取家畜家禽与滋补中草药共炖之,以蓄精养锐,强壮身体,俗称“补冬”。

  3.3 原料多样化,且取材容易 沙县属于山区地带,当地中草药资源十分丰富,取材容易。沙县人民喜用新鲜药,这保证了药物的质量,特别是含挥发性成分的中草药。

  3.4 选材平和,老少皆宜 通过调查,沙县小吃药膳的原料药除少数几种外,其余大部分均无毒。多与鸡、鸭、兔子、猪脚等相伍,一般来说,多分餐服用,或多人服用,从而使药量相对有所减少;与家畜、家禽同煎煮,其煎煮时间也相对较长,对有毒药物亦可起到一定的减毒作用。

  4 结论

  中医药膳是传统中医学与饮食文化相结合的产物,其根源于药食同源的思想,将多种动、植物食物互相配伍,取长补短,充分发挥饮食对人体的积极影响,既能满足人们对食物的追求,又具有一定的疗效,变良药苦口为良药可口[9,10]。沙县小吃药膳常用植物资源丰富,,可选择品种较多,功效显著,具有进一步研究价值。理清药材基源后,应进一步分析其有效成分,完善药效物质基础研究,对开发和利用当地药材资源具有重大意义。

  参考文献

  [1]杨睿,李萍,文小平,等.中医9种体质药膳的用药规律探析[J].中医药导报,2019,25(11):38-41,58.

  [2]钱姝静,徐建云.“上医治未病”在大健康时代中的学脉传承与实践开新[J].中国中医基础医学杂志,2018,24(3):337-338,377.

  [3]沈盛晖,徐长福,叶翔.《神农本草经》24味中药在药膳中的应用[J].中医药管理杂志,2019,27(11):92-94.

  [4]單峰,黄璐琦,郭娟,等.药食同源的历史和发展概况[J].生命科学,2015,27(8):1061-1069.

  [5]徐茜,王明兴.浅析中国食疗药膳研究进展[J].饮食科学,2017(14):36-38.

  [6]谭芳,陈雅林,彭勇.药膳源流及药膳常用中药的归类分析[J].湖南中医药大学学报,2017,37(9):1021-1029.

  [7]赵军宁,华桦,杨安东,等.广义中药学概论——从中医“治未病”到中药大健康产业[J].中国中药杂志,2018,43(21):4177-4181.

  [8]朱美晓,鄢连和,杨婷婷,等.浙江畲族民间药膳资源调查与分析[J].中成药,2016,38(10):2310-2312.

  [9]白华,陈静,赵凯.浅谈我国药膳的现状及发展对策[J].广东化工,2020,47(1):98-99.

  [10]李玲,夏新斌,周良荣.中医药膳与特膳食品产业融合发展思辨[J].食品与机械,2019,35(9):233-236.

  (收稿日期:2020-04-08 编辑:程鹏飞)