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　　厨房规章制度管理大全

　　1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长的各项任务，严格执行一句一个指令的原则，不得顶撞违者罚款50元，严重者开除。

　　2、每日上岗前换好工作服，自检个人的仪容仪表后，方可上岗，在工作时间内不准大声喧哗，大闹、不得与其他员工争吵、打架、违者罚款100元

　　3、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。

　　4、在工作时间不得办私事，发现随意浪费原材料者按原价的双倍罚款。

　　5、每日值班人员必须做好之前的准备工作，工作时不准不在岗如发现一次罚款100元，下班后检查（关好电源锁好门）。

　　6、所有人员不准带朋友或者同乡等非工作人员到后厨及饭店宿舍过夜，可以在前厅接待，工作时间玩手机，打电话违反者一次罚款100元。

　　7、所有员工有事请假必须提前打招呼，不打招呼按旷工论处，旷工一天扣三天工资，连续旷工三天归为自动离职。

　　优秀员工奖励

　　1、本月考情没有迟到、早退请假、旷工（基本条件）。

　　2、工作表现优异，态度积极，受到经理部门主管表彰的员工。

　　3、除本职工作认真负责的做好外，经常帮助其他档口的工作的员工。

　　4、服从上级安排，积极执行上级下达的任务的员工。

　　5、在其档口缺人时间出不抱怨，主动接手不在职员工作的。

　　6、另有拾金不昧者实际情况奖励。

　　前厅服务人员规章制度

　　一、对外窗口是服务的形象，帽子、口罩上岗前，作的不戴帽、口罩一次罚20。

　　二、不准喝顾客吵架，吵一架罚50元。

　　三、不准在上班时间闲聊，来人不来人待不过问，不理顾客，罚10元。

　　四、工作期间作自己的本职工作，作不好罚款10元。

　　五、不准上班玩手机发现一次罚款100元。

　　六、不准在厨房随意乱拿胡吃发现一次罚款100元。

　　厨房规章制度管理大全

　　一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

　　二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。

　　三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

　　四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

　　五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

　　六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

　　七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

　　八、确定厨�咳嗽钡氖浚Ω谖蝗嗽钡难≡瘛�

　　厨房管理规章制度

　　1、菜品出品大厨责任制度。

　　2、厨师长日常工作责任制度。

　　3、违规、违章事故处罚制度。

　　4、厨房设备报修制度。

　　5、清洗卫生用品的领取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

　　7、厨师工装穿着规范。

　　8、厨房卫生操作规章制度。

　　9、常用主料与配料的切割配用。

　　10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

　　1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。

　　2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。

　　3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。

　　4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。

　　5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。

　　6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。

　　7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。

　　8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。

　　9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。

　　1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和出色地管理。

　　2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。

　　3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。

　　4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。

　　5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。

　　6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。

　　7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。

　　8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。

　　厨房生产的成本控制

　　成本控制与餐饮经营的成败。

　　1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。

　　2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满意的信誉队伍。

　　3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。

　　4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。

　　5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

　　6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。

　　厨房规章制度管理大全

　　一、厨房考勤制度

　　1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

　　二、厨房着装制度

　　1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。

　　2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　3食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

　　4食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　5生熟要分开存放，防止串味。

　　6不得在工作场所吸烟。

　　7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　8面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长

　　顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款

　　20-50元，卫生打扫彻底。

　　9凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元

　　10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10-20元

　　四、食品原料管理与验收制度

　　1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

　　2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

　　5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

　　7验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

　　由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

　　卫生检查：每日一次。

　　设备安全检查：每天一次，包括设备使用、维护安全工作;

　　出品制度、质量及速度;

　　2属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚50元。

　　3对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退，处罚100元。

　　4检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

　　六、厨房日常管理制度

　　1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除，扣除工资200元。

　　2每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

　　3厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

　　4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款20-50元。

　　由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长

　　5爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　　6发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理，罚款200元。

　　7。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。

　　8厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款20元。

　　9厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　　10砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）罚款20元。

　　11砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　12打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

　　13日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　14厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。

　　15水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长

　　禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

　　16洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款20-50元以上。

　　17洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚20-50元。

　　18砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

　　19厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行200元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

　　八、厨房奖惩制度

　　根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：

　　（一）符合下列条件之一的，给予奖励：

　　1忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。给予奖励

　　2为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。给予奖励

　　3在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励

　　4多次受到顾客表扬者。给予奖励

　　5卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。给予奖励

　　6节约用料，综合利用成绩突出者。给予奖励

　　7每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。给予奖励由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长